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【食客杂谈】家里小饭店十多年了,说说小餐饮的秘密与人身体日渐多的毛病
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jinping     [ 2018-10-29 17:41:53 ]
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  从很小就经常在后厨帮忙,眼见着后厨的各种调料越来越多,以前基本上就是纯大料之类的,加上葱姜蒜等等基本上很少能见到食品添加剂,可是这些年随着社会的发展,视频添加剂越来越多的出现在厨房里面,做一道菜加入的各种食品添加剂也越来越多

  一方面是增加了口感,可以更鲜,更香,更嫩,另外一方面如果你不用的话你得成本要么大幅上涨要么你就干不下去,食客也越来越吃不中没有食品添加剂的饭菜了
关于做肉的,加的食品添加剂基本上是防腐的,提鲜,提香,保水,提嫩,还有一些可以替代麻椒跟辣椒的麻椒油精跟辣椒油精,以后我会给大家举例并一一列出这些食品添加剂的一些图片,不同的肉品或许会用到里面几种不同的组合,做的好的也会还会全部用到,想想简单吃到嘴里一点肉都会吃到这么多的香精或者食品添加剂
  做汤的,会用到什么增白的,增鲜的,让熬制的骨头容易炖烂的,增香的,然后碗里底料除了一点点大料之外会用到提鲜的,提香,另外就是熬制的辣椒油了,自己熬制辣椒油也是很有讲究的,如果不是用真材实料例如用比较昂贵的菜籽油熬制,用比较好的香辣的辣椒熬制,例如灯笼椒之类的混合辣椒粉,用豆油和差点的辣椒粉之类的熬制的话很多店里还会往里面加入香精,所以不要以为感觉饭店熬制的辣椒油芝麻酱之类的比自己的好吃就是真的有好东西
  今天只给大家说一下笼统的了,内心也一直很纠结,说的多了有时候也是给自己店里自掘坟墓,不说吧感觉良心过不去

最近一直看当地的美食节目,看着采访火锅店后面的后厨厨师,你们的汤为何能熬制的这么鲜香呀?厨师答曰。我们的高汤熬制的比较久,一般熬制17-20个小时,不论是做火锅的大店还是做串串的小店他们的高汤都是熬制的17-20个小时,我看到这里就忍不住爆粗口MLGB,你们谁的高汤能熬这么久,为何这么鲜香?无非就是熬制好的高汤加的提鲜的主要成分呈核苷酸二钠(这种酱油,鸡粉之类里面都添加这个东西的)也还有各种提香的香精香膏之类的,一般的高汤熬制四五个小时就不错了,有的为了更缩短时间还往里面添加一些什么让骨头跟容易炖烂之类的添加剂,

说起来做火锅了,也许有很少一些老店或者能把高汤熬的久一点,但是大部分一些店都不会熬制那么久的,以前我自己在城中村里面开过老土鸭火锅店,10年左右了,那时候刚刚大学毕业还年轻,熬制高汤别人让我往里面添加东西我是坚持不添加的,卤制的鸭肉里面会用到成品的甜面酱,海天黄豆酱,自己熬制的火锅底料,还有大料粉,还有最主要的一味鸭肉香精,没有鸭肉香精肉一点都不香的,(因为鸭肉都是用的鸭翅根或者鸭腿冷冻的比较便宜,需要前一天晚上腌制一下的,其中鸭肉香精渗透到饭店的各个环节,熬制火锅底料,熬制辣椒油都用了
  说了鸭肉其实鸭肉去了腥味以后可以家羊肉香精冒充羊肉做羊肉串,也可以加牛油香精或者香膏之类的冒充牛肉,汉丽轩不就报道出来牛肉是用鸭肉冒充的么。其实做鸭肉食品行业的早就知道的,但是一直就是没有人说的。

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